Les contrôleurs halal font le travail du service qualité dans les usines de fabrication de steak haché, en faisant respecter les règles d’hygiène.
Les contrôleurs halal utilisent la méthode HACCP, un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).
En d’autres termes, ils cherchent la présence de produits ou de corps étrangers et interviennent en cas de risque détecté.
Chaque jour les contrôleurs sont au début du lancement des productions sur les sites de fabrication mais aussi a la mise en route de la chaîne d’abattage dans les abattoirs de grand groupes.
Le travail du contrôleur est le suivant:
- Vérifier la propreté des machines (mélangeur, broyeur, poussoir, tapis, vis sans fin)
- Vérifier la propreté des couteaux et du personnel
- Vérifier les risques de contamination croisée
Ces audits de conformité sont réalisés de façon régulière qui normalement devrait à la charge du service qualité le confiant indirectement aux contrôleurs halal. Les rapports sont envoyés au service qualité et des mesures correctives apportés par le service du nettoyage interne ou externe. Les contrôleurs devraient d’ailleurs être payés pour ces prestations qui garantit chaque jour la sécurité alimentaire des produits halal et indirectement des autres produits fabriqués sur la chaîne. Dans certains abattoirs le nettoyage est effectué 2 fois dans la journée ce qui diminue les risques de contamination.
Quelques photos prises lors des contrôles le matin avant la fabrication de steaks hachés :
“Nous avons connu un gros problème au nettoyage de l’emballeuse puisque c’est un endroit ou l’eau ne doit pas accéder, juste une soufflette. De la viande se loge un peu partout et elle est en état de putréfaction. Malgré nos multiples demandes au service qualité nous n’avons pas trouvé un outil adapté au nettoyage de cette partie.”
Les organismes de certification doivent également être audités régulièrement par des consultants spécialisés extérieurs pour contrôler leurs processus et déterminer des actions de progrès.
Des organismes de formation existent HIFMI pour dispenser la formation aux contrôleurs halal
http://hifmi-institute.fr/events/la-demarche-haccp/
