Boucherie halal : Jeune Bovin ou Vache ? Halal Butcher: Bull or cow

 

La viande chez nos bouchers halal provient le plus souvent de taurillons. La production de taurillons donne une viande peu colorée. Elle est majoritairement destinée au marché export. Leur alimentation est assez standardisée.

Alimentation des jeunes bovins ou taurillons

Les trois quarts des jeunes bovins produits dans notre pays sont alimentés avec des aliments comportant du maïs-fourrage (plante entière). Cet aliment très énergétique, riche en glucides mais pauvre en protéines, est complémenté avec d’une part, des matières azotées sous forme de céréales, et d’autre part, du tourteau d’oléagineux (ex : tourteau de soja). Sous produit de mais, de soja et sous produit de betterave.

Les bovins mâles issus du troupeau français peuvent avoir plusieurs destinées :

  • soit castrés pour une faible proportion d’entre eux pour faire des bœufs ;
  • soit engraissés pour être abattus jeunes vers 18 mois pour produire du  » taurillon « .
  • soit orientés vers la production de veau de boucherie

Les rendements d’abattage sont très variables d’une race à l’autre et même au sein d’une même race ou d’une même catégorie d’animaux. Sans surprise, les tendances sont conservées : le rendement des vaches allaitantes est inférieur à celui des génisses, lui-même inférieur à celui des jeunes bovins, et le rendement des animaux lait est inférieur au rendement des animaux mixtes, lui-même inférieur au rendement des animaux viande (voir tableau). Source idele et interbev)

Rendements moyens d’abattage estimés
Vaches
(n=1628)
Génisses
(n=373)
Bœufs
(n=355)
Jeunes bovins
(n=34386)
Tous
(n=36742)
Prim’holstein (n=130) 45-46 48-49 52-53 49-51
Normande (n=310) 47-49 55-60 49-54
Angus (n=80) 54-55 54-55 54-55
Charolaise (n=15194) 51-54 54-55 57-58 57-59 57-58
Limousine (n=11786) 54-56 55-56 58-60 60-62 58-62
Blonde d’Aquitaine (n=9028) 58-60 59-60 59-60 63-65 60-65
Blanc bleu belge (n=162) 61-62 64-65 64-65 62-63

Source: idele et interbev

Des rendements de découpe sensiblement similaires

Effet de la race et de la catégorie d’animaux sur le rendement de découpe
Vaches Génisses Bœufs Jeunes bovins
Prim’holstein (n=16810) 69 69 71
Normande (n=894) 71 70 73
Montbéliarde (n=2334) 71 70 75
Charolaise (n=2330) 73 73 73 74
Limousine (n=372) 73 72 72 75
Blonde d’Aquitaine (n=340) 72 74 76

Les variantes dans l’alimentation sont liées aux disponibilités régionales :

  • Dans le Nord, région productrice de betteraves sucrières, les pulpes sèches ou surpressées remplacent le maïs-ensilage.
  • Dans le Sud-Ouest, le maïs-ensilage peut être remplacé par du sorgho ensilé, de la luzerne et, dans d’autres régions, par des céréales aplaties.

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